L’obiettivo dell’applicazione dell’HACCP (Hazard Analisys Control Critical Point) è quello di garantire la salubrità degli alimenti valutando ogni singola operazione del processo produttivo, individuando i rischi che possono influire sulla sicurezza degli alimenti e attuando misure preventive per controllarli costantemente. Nell' elaborazione del piano HACCP si seguirà il seguente percorso:

· analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
· individuazione dei punti a rischio per gli alimenti;
· decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati;
· individuazione e applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
· riesame periodico e in occasione di variazioni di ogni processo produttivo.